Læsø bugner af lækre råvarer, men af en eller anden grund er det meget få egnsretter, der finder vej til menukortet på øens spisesteder. Højest en jomfruhummer som pynt på en fiskeanretning eller en kratu’pølse (af kød fra fastlandet) på rugbrød.

Her kommer derfor en vaskeægte læsøsk jomfruhummersandwich – open source – så hvis en og anden lokal kok, bager eller madiværksætter har lyst til at sætte den på menukortet, så værsgo’.

Jomfruhummersandwich (skudt med mobiltelefonen)

Jomfruhummersandwich (skudt med mobiltelefonen)

Sandwichen består en af lækker blød bolle, relish af rødløg og havtorn, kantarelremoulade, sprøde salater og naturligvis grillede jomfruhummerhaler. Boller, relish og remoulade kan laves i forvejen, så selve måltidet kan tilberedes og samles på under 15 minutter. Tak til Søren, Kerry og Claus for idéer til opskriften, som jeg blev inspireret til efter for år tilbage at være blevet bjergtaget af de berømte lobster rolls i Maine. Tænk hvis hele verden også valfartede til Læsø for en bid af Himmeriget (et sted på Læsø).

Smør en skefuld kantarelremoulade ud på underen af den overskårne bolle. Følg op med sprød salat, jomfruhummerhaler, så remoulade igen og til sidst et par teskefulde relish, inden overbollen lægges på. Serveres med hjemmelavede fritter af Læsøkartofler og nydes med en iskold ale fra Læsø Bryghus eller et glas køligt hvidvin.

Opskriften rækker til 12 sandwich.

Sandwichbolle af øl fra Læsø Bryghus

1 (50 cl) Læsø Stone Ale 10 (eller en anden god øl med stor bitterhed) – hvis du har mindre øl, så spæd op med lunkent vand
25 g økologisk gær
900 g sigtet Læsø ølandshvedemel fra Storhaven (eller en anden god stenformalet type)
75 g honning fra læsøske brune bier
15 g salt fra Læsø Saltsyderi
75 g blødt smør

Lad øllen stå lunt inden brug. Hæld den i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt mel, honning og salt og ælt det sammen. Ælt smør ind i dejen og ælt det smidigt (ca. 7-8 minutter). Brug enten hånd eller maskine. Lad dejen hvile en time i røreskålen med et klæde over.

Vend dejen ud på en ganske let melet bordplade og del den i to stykker. Rul hvert stykke som en pølse og del hver pølse i 6 stykker. Rul herefter hvert stykke til en bolle og sæt dem på en plade med bagepapir. Sæt 6 boller på hver plade og lad dem hæve i 30 minutter.

Tryk så en bageplade ned oven på bollerne, til de er ca. 12 cm i diameter og lad dem hæve i yderligere 1 time.

Bag bollerne ved 220°C i 12-14 minutter og afkøl dem på en bagerist.

Kantarelremoulade

100 g kantareller
1 spsk krondild
5 dl økologisk vegetabisk olie med et dejligt højt indhold af mættede fedtsyrer
2 æggeblommer
1 spsk sennep
1/2 dl hvidvinseddike
1 spsk hakkede kapers
1 spsk hakkede drueagurker eller cornichoner
1 spsk hakkede skalotteløg fra Læsø

Rens kantarellerne med en lille børste (bedre end at vaske dem, da de let optager væske og bliver slaskede). Kog kantarellerne skånsomt i olien ved svag varme i 20 minutter. Olien må kun lige simre. Stilles herefter til afkøling. Tag svampene op og hak dem fint og stil dem til side.

Pisk æggeblommer, sennep og eddike sammen. Tilsæt herefter kantarelolien lidt efter lidt, mens der piskes, til den får en tyk konsistens. Tilsæt herefter kapers, agurker, skalotteløg, krondild og kantareller.

Relish af rødløg og havtorn

6 hele økologiske rødløg (ikke for store)
2 spsk hele havtorn
1,5 dl æblecidereddike
3-4 tsk rørsukker

Skræl løg og skær dem i skiver. Kog løg og havtorn i en gryde sammen med 1,5 dl æblecidereddike under låg ved svag varme i 1,5 time. Tag gryden af blusset og smag til med sukker. Vær forsigtig med, at det ikke karamelliserer for kraftigt.

Grillede jomfruhummerhaler

1 kg jomfruhummerhaler
3 fed finthakkede hvidløg
50 g smeltet smør
Skal og saft fra 1 økologisk citron

Fjern skal og tarm fra halerne. Bland haler og alle ingredienser sammen i et stort ildfast fad og stil det under grillen i 6 minutter.

Gem skallerne til en lækker skaldyrssuppe.

Indholdet af denne lækre sag.

Indholdet af denne lækre sag.

Enjoy

Enjoy

Engang imellem møder man en åndsfælle, når man mindst venter det. Efter to uger i vandkantsdanmark på henholdsvis Ærø og Læsø, hvor vi har færdedes på grænsen mellem en overflod af frodig natur og optimale betingelser for korn, kvæg, grøntsager og fåreavl på den ene side og tarvelig frituremad til turisterne på den anden side, mødte vi Henning fra gården Storhaven på Læsø.

IMG_20140725_153132 (ny)

Hvis Danmark, og især vandkantsdanmark udelukkende var befolket af folk som Henning og hans kone Solveig, så vil jeg vove den påstand, at alle landets problemer med overvægt, sygdom, arbejdsløshed og affolkning af yderområderne ville være en saga blot.

Egentlig blev vi draget til Storhaven af de lokalberømte Læsø Is, som produceres på gården og sælges 3-4 steder omkring på øen, men da vi først var ankommet, viste det sig, at gården er et helt enestående mikrokosmos med fritgående høns, ænder, æsler, geder, får, vagtler, kaniner, killinger, påfugle, perlehøns og grise. Alle arter og deres unger færdes i en skøn sammenblanding og med en tillidsfuld stemning uden løftede pegefingre, hvor besøgende frit kan tilnærme sig og kæle med dyrene, som er tamme, da de alle er opvokset med de besøgende iblandt sig.

De fleste af dyrene er kommet til, forbi børnene gerne ville have dem og dem kan jeg som regel ikke sige nej til, forklarede Henning med henvisning til parrets 5 børn, der er en del af gårdens skønne sammenblanding af glade dyr, virkelyst, idyl og imødekommende mennesker. En betingelse har altid været, at dyrene skal kunne klare sig på gården og markerne uden en masse opsyn og konstant pleje, hvilket fungerer fint, da der både græs og vand i naturlig overflod på ejendommen.

IMG_20140725_151922 (ny)

På gården producerer de som sagt is af økologisk Thise mælk og lokale råvarer og dertil en serie stearinlys i alle afskygninger og da vi i vores familie stort set bager alt vores brød selv – også på ferierne – fik jeg hurtigt øje på nogle fine 2 kilosposer mærket med Læsø Mel. Jeg spurgte Henning, der tilfældigvis kom forbi, om kornet var lokalt og hvor det blev malet og så skal jeg love for, at jeg fik en tur ud i “mølleriet”, hvor han fremstiller både sigtet mel og fuldkornsmel af lokal hvede og rug. Kornet køber han af lokale bønder, der dyrker det ucertificeret økologisk. I de mængder vi snakker om, er der simpelthen ikke økonomi i at få det officielle økostempel, men som Henning siger, så køber folk melet af ham, da de kender hans princippper og ikke behøver en officiel økocertificering for at vide, at kornet er dyrket efter de bedste principper.

Heri ligger en af de udfordringer, som vore dages fødevaresystem byder de små producenter. Det er grundlæggende gearet til at håndtere større og større producenter både i producent- og detaillleddet. Dette drøftdede jeg også for nylig med en af folkene bag et andet godt fremadrettet initiativ, nemlig MadMarked i Præstø (og som efterhånden er poppet op i yderligere et par små købstæder på Sjælland). Her vil fødevaremyndighederne ikke acceptere, at butikkerne køber økologiske produkter i fx sække og ompakker dem i detailemballager for at få økonomi i det, hvilket har betydet, at madmarkederne nu er tvunget til at sælge mange af deres økologiske produkter som ikke-økologiske. Det samme har jeg oplevet hos vores visionære og socialt engagerede slager, Jan Guldberg Slagter på Nørrebro, der også udelukkede køber kød fra de bedste økologiske dyr, men som ofte ikke må skære dem ud og sælge dem som økologiske. Jan lever derfor på den samme tillid, som Henning og Storhaven baserer sin forretning på.

Men tilbage til Henning, som jo faktisk er tagtækker på fuldtid og har genoplivet det gamle Læsøhåndværk at tække (eller tænge) et tag med tang/ålegræs. Selv med den korte tid, jeg tilbragte med at snakke med Henning, undrer det mig ikke det mindste, at netop han har kastet sig over at få dette enestående håndværk og denne kulturarv tilbage. Det er nu blevet til et større projekt med mange millioner i ryggen, som bliver spændende at følge, men som betyder, at han af gode grunde ikke kan dedikere så meget tid til de andre spændende fødevareinitiativer, som han også brænder for.

For hvorfor er det, at en ø som Læsø, landets mindste kommune, plages af arbejdsløshed, når der er et hav af spændende opgaver og muligheder for indbyggerne? Flere lokale, som jeg har snakket med, fortæller, at der kulturarvsmæssigt er et ønske om at begrænse skovene, som i disse år breder sig på øen og som truer mange af de typiske lynglandskaber. Problemet er, at jord, der overlades til sig selv, hurtigt springer i skov og det er næsten uoverkommeligt at skulle holde det nede ved manuel slåning. Med mindre man selvfølgelig tyr til den bedste og indlysende mulighed, nemlig at lade dyr afgræsse arealerne. Tidligere gik der masser af får, geder og grise, men nu er det mest kreaturer og selv det i begrænset omfang.

Jeg fik aldrig en god grund til, at der ikke er nogle lokale eller tilflyttere, der griber muligheden for at udnytte disse pragtfulde jorder på øen (som jo trods alt med sine 112 km2 er ca. 20% større end Ærø) til dyr. Tidligere var Læsø også kendt for sine gæs og i turistbrochurerne kan man stadig læse om de særlige Læsøegnsretter baseret på gås. I dag kan man stort set ikke opdrive gås i øens butikker. Og når man opsøger restauranterne på marinaerne i Vesterø og Østerby (hvor titusindvis af sejlbåde lægger til hvert år) er der en umiskendelig stank af friture, mens de besøgende svenskere og nordmænd bestiller den ene burger med pomfritter og cola efter den anden. Det er sgu da både underligt og ærgerligt, at en ø i krise ikke griber de muligheder, der ligger i at skabe en ø, der bugner af kulinariske iværksættere og som kommer på verdenskortet som øen, hvor man får det bedste brød, den bedste gås, gedekød eller -ost.

Ja, og så er vi ikke engang kommet i gang med snakken om fiskeriet. Østerby har en fin, ikke helt så lille endda, fiskerihavn og er hjemsted for Læsø Fiskerindustri, der bl.a. producerer Læsørejer. Hos den lokale fiskerhandler kan man købe lækker lokalrøget fisk og en række andre friske fisk fra farvandene omkring Læsø, men selv her skal fx fiskefrikadellerne en tur i frituren, inden de langes over disken og remouladen virker bestemt ikke hjemmerørt. En af de lokale specialiteter er jomfruhummerne, som dog på de fleste restauranter serveres ret uinspireret, nærmest som pynt på fiskeretterne. Tænk hvis Læsø – med inspiration fra Maines lobster rolls – i stedet blev kendt for sin jomfruhummersandwich i en saftig bolle af ølandshvede fra øens marker, malet på Læsø Mel fra Henning på Storhaven, og med en mayonnaise rørt af lokale æg og lokal rapsolie. Og selvfølgelig med salt fra det enestående og historisk genoplivede saltsyderi på rønnerne og garneret med kveller fra klitområderne. Se det ville være værd at komme sejlende helt fra Kristiansand eller Gøteborg for.

Hvorfor er der ingen bager på øen, der bager af lokal mel og forsyner Læsøs 3 supermarkeder og 50.000 årlige turister med langtidshævede boller, hvedebrød og rugbrød? Hvorfor er der intet mikroslagteri, der kan slagte øens dyr og levere lokalt kød til butikkerne, restauranter og til fremstilling af fx de tradionelle kratudpølser. Hos øens eneste slagter på Juuls Gårdbutik er alle pølser ifølge slagternen selv fremstillet af kød fra fastlandet, da der ikke længere opdrættes grise på øen og der i øvrigt ikke er et slagteri på øen, for, som han siger, det er øen for lille til.

Men er den nu også det? Øen har et ganske udmærket lille bryghus, Læsø Bryghus, med et imponerende sortiment og de skønneste ales af alskens lokale råvarer, inklusiv honning. Med 50.000 turister årligt, der måske i snit opholder sig 7 dage på øen, snakker vi over 700.000 frokost og aftenmåltider. Og det er købedygtige turister. Jeg snakkede med ejeren af lystbådeforsyningen i Marstal under vores ophold på Ærø (hvor der årligt ankommer 17.000 lystbåde fortrinsvis fra Tyskland) og han kunne fortælle, at de sejlende turister både fra Tyskland, Sverige og Norge er særdeles købedygtige og gerne betaler topdollar for det bedste.

IMG_20140722_145526 (ny)

IMG_20140725_141251 (nyny)

Alligevel skal man nærmest være professionel orienteringsløber for at finde de gode lokale råvarer, som for langt de fleste tilrejsende sejleres vedkommende forbliver ukendt territorium. Langt de fleste ender derfor med at bestille endnu en burger af frosset oksekød af ukendt oprindelse med friturestegte pomfritter og amerikansk cola. Og når de handler i de lokale supermarkeder er 99,9% af varerne standardvarer fra fastlandet.

Nej, så drømmer jeg sgu om, at sejlerne i stedet bliver suget til Læsø af lækre jomfruhummer- eller gåsekødssandwiches med fritter fremstillet af lokale Kærbokartofter og Læsøsalt og skyllet ned med saft af lokal rabarber eller hyldeblomst.

Jeg ser et helt kulinarisk iværksættermiljø opstå omkring Henning på Storhaven, hvor man sammen kan videreudvikle den madkultur, som Læsø skal leve af i fremtiden. Læsø har mulighederne, hvis nogen vil gribe dem.

IMG_20140723_192656 (ny)

 

Læs opslaget på Facebook og deltag i debatten:

I’ll wrap up 2011 by handing over the word to one of the visionaries of our time, Umair Haque. Here’s a series of tweets from @umairh for us all to reflect on going into 2012. I for one am optimistic (crikey, I might even be upbeat) about creating a better and meaningful world without the meaningless industrial age growth of the past 30-40 years. If you haven’t already picked it up, grab Umair’s recent book Betterness. It’ll make you angry – but the good way.

I wish you all a happy and meaningful New Year :)

Steve Jobs was my number one hero and with him the world has lost one of its greatest inspiring minds.

To me Steve was all about passion, creativity and a burning desire to challenge the conventions – and no challenge was too tough to take on. Just think about the music industry, the phone and personal computing. I, like millions of other people around the world, love his innovations, not just because they’re great. They are. They’re truly great. But on a fundamental level because they inspire us and make us feel we are part of something great. That we’re part of challenging the status quo and thinking differently.

I dare say we have a love relationship with what Steve created. Last week I gave a talk to a high school class and asked them how many of them owned an Apple product. Fifteen of them, almost all, did. Then I offered them to swap their product with a similar non-Apple product that was more expensive and had more features. Be it an MP3 player, a computer or a mobile phone. Out of those 15 students only one was willing to make the swap. The rest were so emotionally attached to their Apple products that they would not part with them. No way. And they couldn’t really explain why. Which, of course, is obvious: How can you even consider giving away your loved one.

This video ad from 1997 never aired with Steve’s voice (Richard Dreyfuss did the final version), but here’s the original Steve Jobs version. Everything that’s being said, could be said about Steve. Think Different.

Last night I finally had the opportunity to ask Alfred Josefsen, supermarket retailer Irma’s charismatic CEO, the one question I had been wanting to for a long time: “Why would your organization be missed if it ceased to exist?”. Well, it’s not the sort of question you just walk up to someone and ask. Sounds a bit morbid, perhaps. But the context was this. At an executive briefing attended by both of us we were all challenged with this one question to ask one other person in the room during the coffee break. The question is part of Jacob Bøtter’s NQ series and is also known as the obituary test.

Anyway, I (the naive, tree-hugging, time-warp hippie) was very pleased with Alfred’s answer. The world would miss a supermarket that wants to make a difference. That doesn’t go for the lowest (price) denominator and that wants to create experiences for their employees and customers alike (Irma always comes in among the top of the Best Places To Work list – and won it back in 2008). Alfred pointed to their exceptional culture and their passion to work with what they believe in. Decisions are made locally and employees have the freedom – and the obligation – to make decisions for themselves.

Hey, that answer was good enough for me.

Six months ago we sold our car and decided to go all in. We had already been cycling a lot, but the car was becoming an inconvenient convenience, mainly being used for ridiculous little trips like dropping off our youngest at kindergarten or going grocery shopping.

The inspiration to make the bold move came from people like Mikael Colville-Andersen and his copenhagencyclechic.com blog and his copenhagenize.com movement – and Clarence Eckerson Jr. and his Streetfilms documentaries on livable cities. I was particularly inspired by his 2010 documentary Cycling Copenhagen Through North American Eyes. And hold on – not least because of all the initiatives provided by Copenhagen City Council, such as more and wider bicycle paths, green waves for cyclists in the mornings and afternoons – and just the kick you get out of being part of something great.

So what’s my verdict after 6 months of full time cycling everywhere? I’ll probably never go back! And, mind you, that’s my verdict after having been through one of the toughest, coldest, longest and snowiest Danish winters in recorded history. These are some pictures from my iPhone representing some of the ambiance of Copenhagen winter cycling. (I know, these are no match for the photos over at Copenhagen Cycle Chic).

Let me say, I have challenged a lot of conventional wisdom over these last 6 months: I have cycled to meetings over 15 km away wearing a suit (top left, biked parked in front of my customer’s HQ). I bring my bicycle on trains all the time to bullet through town into the suburbs and continue for another 3 or 4 km by bike. I have plowed 3 km through 20 cm of snow with Halley (our youngest) on the back seat. I have managed more meetings in one day than I would have been able to driving a car (that’s a die hard myth).

Endomondo
After I recently met up with Christian Birk, one of the founders of Endomondo, I decided to give it a try logging my cycling, and what a great motivator it is. I know exactly how many kilometers I have cycled, the average speed (not that it really matters), how many calories I have burned (ehem, not that it matters either), but it does tell me how many trips to the moon I’ve done. Alas, since I started on March 1st I have only made it 0.001 times to the moon, but I’ll let you know when I get there.

All I really miss, gadget-wise, is a good sturdy, weather-proof iPhone mount, when I try to navigate using Google Maps, which, ironically, still doesn’t give me a cycling option in Copenhagen (only car, public transport and by foot).

Let me round off by encouraging you die hard motorists out there. There is another way :)

PS. Mikael from Copenhagenize did this cool blog post on me back in December: Ole’s ‘Old’ Autocar. Thanks Mikael.

Just got this email from LinkedIn founder and CEO Reid Hoffman. Cool! Nice gesture, Reid :)