Posts Tagged ‘bageri’

Engang imellem m√łder man en √•ndsf√¶lle, n√•r man mindst venter det. Efter to uger i vandkantsdanmark p√• henholdsvis √Ür√ł og L√¶s√ł, hvor vi har f√¶rdedes p√• gr√¶nsen mellem en overflod af frodig natur og optimale betingelser for korn, kv√¶g, gr√łntsager og f√•reavl p√• den ene side og tarvelig frituremad til turisterne p√• den anden side, m√łdte vi Henning fra g√•rden Storhaven p√• L√¶s√ł.

IMG_20140725_153132 (ny)

Hvis Danmark, og is√¶r vandkantsdanmark udelukkende var befolket af folk som Henning og hans kone Solveig, s√• vil jeg vove den p√•stand, at alle landets problemer med overv√¶gt, sygdom, arbejdsl√łshed og affolkning af yderomr√•derne ville v√¶re en saga blot.

Egentlig blev vi draget til Storhaven af de lokalber√łmte L√¶s√ł Is, som produceres p√• g√•rden og s√¶lges 3-4 steder omkring p√• √łen, men da vi f√łrst var ankommet, viste det sig, at g√•rden er et helt enest√•ende mikrokosmos med fritg√•ende h√łns, √¶nder, √¶sler, geder, f√•r, vagtler, kaniner, killinger, p√•fugle, perleh√łns og grise. Alle arter og deres unger f√¶rdes i en sk√łn sammenblanding og med en tillidsfuld stemning uden l√łftede pegefingre, hvor bes√łgende frit kan tiln√¶rme sig og k√¶le med dyrene, som er tamme, da de alle er opvokset med de bes√łgende iblandt sig.

De fleste af dyrene er kommet til, forbi b√łrnene gerne ville have dem og dem kan jeg som regel ikke sige nej til, forklarede Henning med henvisning til parrets 5 b√łrn, der er en del af g√•rdens sk√łnne sammenblanding af glade dyr, virkelyst, idyl og im√łdekommende mennesker. En betingelse har altid v√¶ret, at dyrene skal kunne klare sig p√• g√•rden og markerne uden en masse opsyn og konstant pleje, hvilket fungerer fint, da der b√•de gr√¶s og vand i naturlig overflod p√• ejendommen.

IMG_20140725_151922 (ny)

P√• g√•rden producerer de som sagt is af √łkologisk Thise m√¶lk og lokale r√•varer og dertil en serie stearinlys i alle afskygninger og da vi i vores familie stort set bager alt vores br√łd selv – ogs√• p√• ferierne – fik jeg hurtigt √łje p√• nogle fine 2 kilosposer m√¶rket med L√¶s√ł Mel. Jeg spurgte Henning, der tilf√¶ldigvis kom forbi, om kornet var lokalt og hvor det blev malet og s√• skal jeg love for, at jeg fik en tur ud i ‚Äúm√łlleriet‚ÄĚ, hvor han fremstiller b√•de sigtet mel og fuldkornsmel af lokal hvede og rug. Kornet k√łber han af lokale b√łnder, der dyrker det ucertificeret √łkologisk. I de m√¶ngder vi snakker om, er der simpelthen ikke √łkonomi i at f√• det officielle √łkostempel, men som Henning siger, s√• k√łber folk melet af ham, da de kender hans princippper og ikke beh√łver en officiel √łkocertificering for at vide, at kornet er dyrket efter de bedste principper.

Heri ligger en af de udfordringer, som vore dages f√łdevaresystem byder de sm√• producenter. Det er grundl√¶ggende gearet til at h√•ndtere st√łrre og st√łrre producenter b√•de i producent- og detaillleddet. Dette dr√łftdede jeg ogs√• for nylig med en af folkene bag et andet godt fremadrettet initiativ, nemlig MadMarked i Pr√¶st√ł (og som efterh√•nden er poppet op i yderligere et par sm√• k√łbst√¶der p√• Sj√¶lland). Her vil f√łdevaremyndighederne ikke acceptere, at butikkerne k√łber √łkologiske produkter i fx s√¶kke og ompakker dem i detailemballager for at f√• √łkonomi i det, hvilket har betydet, at madmarkederne nu er tvunget til at s√¶lge mange af deres √łkologiske produkter som ikke-√łkologiske. Det samme har jeg oplevet hos vores vision√¶re og socialt engagerede slager, Jan Guldberg Slagter p√• N√łrrebro, der ogs√• udelukkede k√łber k√łd fra de bedste √łkologiske dyr, men som ofte ikke m√• sk√¶re dem ud og s√¶lge dem som √łkologiske. Jan lever derfor p√• den samme tillid, som Henning og Storhaven baserer sin forretning p√•.

Men tilbage til Henning, som jo faktisk er tagt√¶kker p√• fuldtid og har genoplivet det gamle L√¶s√łh√•ndv√¶rk at t√¶kke (eller t√¶nge) et tag med tang/√•legr√¶s. Selv med den korte tid, jeg tilbragte med at snakke med Henning, undrer det mig ikke det mindste, at netop han har kastet sig over at f√• dette enest√•ende h√•ndv√¶rk og denne kulturarv tilbage. Det er nu blevet til et st√łrre projekt med mange millioner i ryggen, som bliver sp√¶ndende at f√łlge, men som betyder, at han af gode grunde ikke kan dedikere s√• meget tid til de andre sp√¶ndende f√łdevareinitiativer, som han ogs√• br√¶nder for.

For hvorfor er det, at en √ł som L√¶s√ł, landets mindste kommune, plages af arbejdsl√łshed, n√•r der er et hav af sp√¶ndende opgaver og muligheder for indbyggerne? Flere lokale, som jeg har snakket med, fort√¶ller, at der kulturarvsm√¶ssigt er et √łnske om at begr√¶nse skovene, som i disse √•r breder sig p√• √łen og som truer mange af de typiske lynglandskaber. Problemet er, at jord, der overlades til sig selv, hurtigt springer i skov og det er n√¶sten uoverkommeligt at skulle holde det nede ved manuel sl√•ning. Med mindre man selvf√łlgelig tyr til den bedste og indlysende mulighed, nemlig at lade dyr afgr√¶sse arealerne. Tidligere gik der masser af f√•r, geder og grise, men nu er det mest kreaturer og selv det i begr√¶nset omfang.

Jeg fik aldrig en god grund til, at der ikke er nogle lokale eller tilflyttere, der griber muligheden for at udnytte disse pragtfulde jorder p√• √łen (som jo trods alt med sine 112 km2 er ca. 20% st√łrre end √Ür√ł) til dyr. Tidligere var L√¶s√ł ogs√• kendt for sine g√¶s og i turistbrochurerne kan man stadig l√¶se om de s√¶rlige L√¶s√łegnsretter baseret p√• g√•s. I dag kan man stort set ikke opdrive g√•s i √łens butikker. Og n√•r man ops√łger restauranterne p√• marinaerne i Vester√ł og √ėsterby (hvor titusindvis af sejlb√•de l√¶gger til hvert √•r) er der en umiskendelig stank af friture, mens de bes√łgende svenskere og nordm√¶nd bestiller den ene burger med pomfritter og cola efter den anden. Det er sgu da b√•de underligt og √¶rgerligt, at en √ł i krise ikke griber de muligheder, der ligger i at skabe en √ł, der bugner af kulinariske iv√¶rks√¶ttere og som kommer p√• verdenskortet som √łen, hvor man f√•r det bedste br√łd, den bedste g√•s, gedek√łd eller -ost.

Ja, og s√• er vi ikke engang kommet i gang med snakken om fiskeriet. √ėsterby har en fin, ikke helt s√• lille endda, fiskerihavn og er hjemsted for L√¶s√ł Fiskerindustri, der bl.a. producerer L√¶s√łrejer. Hos den lokale fiskerhandler kan man k√łbe l√¶kker lokalr√łget fisk og en r√¶kke andre friske fisk fra farvandene omkring L√¶s√ł, men selv her skal fx fiskefrikadellerne en tur i frituren, inden de langes over disken og remouladen virker bestemt ikke hjemmer√łrt. En af de lokale specialiteter er jomfruhummerne, som dog p√• de fleste restauranter serveres ret uinspireret, n√¶rmest som pynt p√• fiskeretterne. T√¶nk hvis L√¶s√ł – med inspiration fra Maines lobster rolls – i stedet blev kendt for sin jomfruhummersandwich i en saftig bolle af √łlandshvede fra √łens marker, malet p√• L√¶s√ł Mel fra Henning p√• Storhaven, og med en mayonnaise r√łrt af lokale √¶g og lokal rapsolie. Og selvf√łlgelig med salt fra det enest√•ende og historisk genoplivede saltsyderi p√• r√łnnerne og garneret med kveller fra klitomr√•derne. Se det ville v√¶re v√¶rd at komme sejlende helt fra Kristiansand eller G√łteborg for.

Hvorfor er der ingen bager p√• √łen, der bager af lokal mel og forsyner L√¶s√łs 3 supermarkeder og 50.000 √•rlige turister med langtidsh√¶vede boller, hvedebr√łd og rugbr√łd? Hvorfor er der intet mikroslagteri, der kan slagte √łens dyr og levere lokalt k√łd til butikkerne, restauranter og til fremstilling af fx de tradionelle kratudp√łlser. Hos √łens eneste slagter p√• Juuls G√•rdbutik er alle p√łlser if√łlge slagternen selv fremstillet af k√łd fra fastlandet, da der ikke l√¶ngere opdr√¶ttes grise p√• √łen og der i √łvrigt ikke er et slagteri p√• √łen, for, som han siger, det er √łen for lille til.

Men er den nu ogs√• det? √ėen har et ganske udm√¶rket lille bryghus, L√¶s√ł Bryghus, med et imponerende sortiment og de sk√łnneste ales af alskens lokale r√•varer, inklusiv honning. Med 50.000 turister √•rligt, der m√•ske i snit opholder sig 7 dage p√• √łen, snakker vi over 700.000 frokost og aftenm√•ltider. Og det er k√łbedygtige turister. Jeg snakkede med ejeren af lystb√•deforsyningen i Marstal under vores ophold p√• √Ür√ł (hvor der √•rligt ankommer 17.000 lystb√•de fortrinsvis fra Tyskland) og han kunne fort√¶lle, at de sejlende turister b√•de fra Tyskland, Sverige og Norge er s√¶rdeles k√łbedygtige og gerne betaler topdollar for det bedste.

IMG_20140722_145526 (ny)

IMG_20140725_141251 (nyny)

Alligevel skal man n√¶rmest v√¶re professionel orienteringsl√łber for at finde de gode lokale r√•varer, som for langt de fleste tilrejsende sejleres vedkommende forbliver ukendt territorium. Langt de fleste ender derfor med at bestille endnu en burger af frosset oksek√łd af ukendt oprindelse med friturestegte pomfritter og amerikansk cola. Og n√•r de handler i de lokale supermarkeder er 99,9% af varerne standardvarer fra fastlandet.

Nej, s√• dr√łmmer jeg sgu om, at sejlerne i stedet bliver suget til L√¶s√ł af l√¶kre jomfruhummer- eller g√•sek√łdssandwiches med fritter fremstillet af lokale K√¶rbokartofter og L√¶s√łsalt og skyllet ned med saft af lokal rabarber eller hyldeblomst.

Jeg ser et helt kulinarisk iv√¶rks√¶ttermilj√ł opst√• omkring Henning p√• Storhaven, hvor man sammen kan videreudvikle den madkultur, som L√¶s√ł skal leve af i fremtiden. L√¶s√ł har mulighederne, hvis nogen vil gribe dem.

IMG_20140723_192656 (ny)

 

Læs opslaget på Facebook og deltag i debatten:

Advertisements